มันฝรั่งสีเขียวเป็นสิ่งที่สะท้อนกลับในสวรรค์แห่งการทำอาหาร คุณยายของเราได้เตือนไว้แล้วว่าอย่ากินหัวที่มีผิวสีเขียวเพราะอาจเสี่ยงต่อการปวดท้องได้ คู่มือนี้จัดทำขึ้นสำหรับคนรักมันฝรั่งทุกคนที่กังวลเกี่ยวกับมันฝรั่งสีเขียว อ่านที่นี่ว่ามันฝรั่งเขียวกินได้หรือเป็นพิษ?
มันฝรั่งสีเขียวมีพิษหรือไม่ และจะหลีกเลี่ยงได้อย่างไร?
มันฝรั่งเขียวมีโซลานีนที่เป็นพิษ ซึ่งผลิตขึ้นเมื่อมีความเข้มข้นสูงใต้เปลือกเมื่อสัมผัสกับแสงการบริโภคในปริมาณมากอาจทำให้เกิดอาการเป็นพิษได้ ลบจุดสีเขียวและถั่วงอกก่อนเตรียมมันฝรั่ง และเก็บไว้ในที่มืด เย็น และแห้งเสมอ
มันฝรั่งสีเขียวมีพิษหรือไม่
สีเขียว หมายถึง ผลข้างเคียงด้านลบสำหรับมันฝรั่ง เช่น ส่วนผสมที่เป็นพิษ และรสขม อาหารเพื่อสุขภาพตามธรรมชาติ มันฝรั่งสีเขียวไม่ได้อยู่ในโต๊ะ สิ่งที่เน่าเสียในการทำอาหารคือโซลานีนซึ่งเป็นพิษตามธรรมชาติที่ช่วยให้พืชราตรีปกป้องตัวเองจากผู้ล่า โซลานีนเป็นไกลโคอัลคาลอยด์ที่ก่อตัวในความเข้มข้นสูงใต้เปลือกภายใต้อิทธิพลของแสง คลอโรฟิลล์มีหน้าที่สร้างสีเขียว สารจากพืชสีเขียวปลอดสารพิษทำหน้าที่เป็นสัญญาณเตือนว่ามีโซลานีนที่เป็นอันตรายอยู่ในมันฝรั่งที่เป็นปัญหา
การบริโภคมันฝรั่งสีเขียวที่ปนเปื้อนโซลานีนในปริมาณมากโดยตั้งใจหรือไม่ตั้งใจทำให้เกิดอาการเป็นพิษปานกลางถึงรุนแรงเนื่องจากไกลโคอัลคาลอยด์เกี่ยวข้องกับรสขมมาก เพดานปากจึงมักจะเตือนในเวลาที่เหมาะสมก่อนที่จะรับประทานมันฝรั่งสีเขียวจำนวนหนึ่งที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
โซลานีนที่ซุ่มซ่อนที่สุดอยู่ที่ไหน?
ชามมันฝรั่งนึ่งเป็นอาหารหลักบนโต๊ะทุกยุคทุกสมัย ตามกฎแล้ว การบริโภคส่งผลให้เกิดความเป็นอยู่ที่ดีทั้งเด็กและผู้ใหญ่ เหตุผลที่ทำให้เพลิดเพลินกับการทำอาหารโดยไม่เสียใจก็คือการใส่ใจกับความเข้มข้นของโซลานีนที่แตกต่างกันในส่วนต่างๆ ของมันฝรั่ง ก่อนที่มันฝรั่งจะจบลงในหม้อ ส่วนประกอบที่น่าสงสัยจะถูกเอาออกก่อน ยิ่งพ่อครัวคุ้นเคยกับบริบทเหล่านี้มากเท่าไร การเตรียมตัวที่ดีต่อสุขภาพและไม่เป็นอันตรายก็จะยิ่งสมบูรณ์แบบมากขึ้นเท่านั้น เราต้องการทราบอย่างแน่ชัดและปรึกษากับสิ่งพิมพ์ทางวิทยาศาสตร์ของ Ms. Dipl. oec ถ้วยรางวัล คลอเดีย ไวท์. ตารางต่อไปนี้แสดงให้เห็นว่าโซลานีนมีความเข้มข้นสูงแฝงตัวอยู่ในมันฝรั่งใดบ้าง:
| ส่วนของมันฝรั่ง | อัลคาลอยด์ทั้งหมด |
|---|---|
| ทั้งหัว | 10-150 มก./กก. |
| ผิวหนัง (2-3% ของมันฝรั่ง) | 300-640 มก./กก. |
| ปอกเปลือก (10-12% ของหัว) | 150-1070 มก./กก. |
| เยื่อกระดาษ | 12-100 มก./กก. |
| เชื้อโรค/ดวงตา | 2000-7000 มก./กก. |
ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าการบริโภคอัลคาลอยด์จากมันฝรั่ง 2-5 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ถือเป็นปริมาณพิษเฉียบพลัน ปริมาณอันตรายถึงชีวิตที่น้อยที่สุดคือการบริโภคประมาณ 6 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัว แม้ว่าจะต้องคำนึงถึงความผันผวนของบุคคลที่มีนัยสำคัญด้วยก็ตามในแปลงผักที่ปลูกด้วยตนเองและมีการจัดการเชิงนิเวศน์ ชาวสวนมักจะเก็บเกี่ยวมันฝรั่งที่มีปริมาณอัลคาลอยด์ต่ำกว่า 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของปริมาณที่เก็บเกี่ยว การรับประทานมันฝรั่ง 300 กรัม ทำให้ผู้ใหญ่ได้รับประมาณ 1 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ค่าที่ปลอดภัยนี้ใช้กับหัวที่ปอกเปลือกและได้รับการรักษาอย่างเหมาะสม โดยไม่มีจุดสีเขียวหรือตางอก
กินมันฝรั่งสีเขียว – จะทำอย่างไร?
การกินมันฝรั่งสีเขียวในตอนแรกทำให้ปวดท้องและอาเจียน
ข่าวดีก่อน: พิษร้ายแรงจากการกินมันฝรั่งสีเขียวนั้นพบได้ยาก จากกรณีพิษอัลคาลอยด์จากมันฝรั่งที่ทราบทางการแพทย์ประมาณ 2,000 รายทั่วยุโรป มี 30 รายที่เสียชีวิต ผู้เชี่ยวชาญสันนิษฐานว่าพิษโซลานีนเล็กน้อยมักไม่ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นเช่นนี้สาเหตุคือมีอาการไม่เฉพาะเจาะจง ข้อบ่งชี้ต่อไปนี้บ่งบอกถึงการบริโภคมันฝรั่งสีเขียว:
- อาการแรก: หลังจาก 2 ถึง 20 ชั่วโมง
- กระท่อนกระแท่นเล็กน้อย
- ปวดหัว มีไข้ ความดันโลหิตต่ำ ชีพจรเต้นเร็ว
- ข้อร้องเรียนเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร
- อาเจียนและท้องเสีย
- อาการพิษรุนแรง: ง่วงนอน กล้ามเนื้อสั่น กระสับกระส่าย เป็นลม
อาการพิษสามารถคงอยู่ได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์ อาการนี้มักตีความได้ว่าเป็นอาการท้องเสียธรรมดา และได้รับการรักษาด้วยยาด้วยตนเอง ในผู้ใหญ่ที่แข็งแรง อาการจะดีขึ้นอย่างรวดเร็วและไม่เกี่ยวข้องกับการรับประทานมันฝรั่งสีเขียวที่ปนเปื้อนโซลานีน
หากเกิดอาการพิษรุนแรงควรปรึกษาแพทย์ทันที เด็กและผู้สูงอายุที่มีความอ่อนไหวที่มีอาการน่าสงสัยและไม่เฉพาะเจาะจงควรอยู่ในมือของแพทย์ผู้รอบรู้เพื่อชี้แจงสาเหตุและป้องกันผลที่เลวร้ายกว่า
เคล็ดลับ
สูตรยอดนิยมของหัวใหญ่นี้มีคำว่า “สีเขียว” ถั่วเขียวกับมันฝรั่งหรือซอสเขียวกับไข่และมันฝรั่งทำให้เราน้ำลายสอ นี่ไม่ได้หมายความว่าควรใส่มันฝรั่งสีเขียวลงในหม้อปรุงอาหารเป็นส่วนผสม ควรใช้มันฝรั่งสุกที่มีเนื้อครีมสีเหลืองเสมอ ตัดพื้นที่สีเขียวที่น่าสงสัยออกก่อนเตรียมการ
จุดเขียวบนมันฝรั่ง – กินได้หรือมีพิษ?
สำหรับสถานการณ์เสี่ยงต่อสุขภาพไม่ชัดเจนให้หากมันฝรั่งมีสีเขียวบางส่วน จุดสีเขียวบนมันฝรั่งมักมีสารอัลคาลอยด์ที่ไม่พึงประสงค์มีความเข้มข้นสูง ทำให้การบริโภคเป็นการสร้างสมดุลที่เสี่ยงสำหรับทั้งครอบครัว คุณควรตัดจุดสีเขียวที่แยกออกมาอย่างไม่เห็นแก่ตัว ข้อควรระวังนี้ยังใช้กับตาข้างหนึ่งหรืออีกข้างหนึ่งด้วย อย่างไรก็ตาม มันฝรั่งที่มีผิวสีเขียวขนาดใหญ่ รวมถึงจุดสีเขียวหลายจุด ตา และถั่วงอกnot เหมาะสำหรับการบริโภค
เคล็ดลับการป้องกัน – นี่คือวิธีที่มันฝรั่งไม่เปลี่ยนเป็นสีเขียว
การเก็บรักษาอย่างเหมาะสมเป็นการป้องกันมันฝรั่งสีเขียวได้ดีที่สุดและยังส่งผลต่อความเสี่ยงต่อสุขภาพอีกด้วย ใช้กฎทั่วไป: แสงและความร้อนเป็นพิษต่อมันฝรั่งที่เก็บไว้ หากต้องการเพลิดเพลินกับมันฝรั่งคุณภาพพรีเมียม คุณควรเก็บหัวไว้ดังนี้:
- เก็บมันฝรั่งไว้ในที่มืดและแห้งเสมอ
- วางหลวมๆ บนชั้นวางหรือวางซ้อนกันในกล่องมันฝรั่งโปร่ง
- อุณหภูมิสูงสุดที่สถานที่จัดเก็บ: 8°-10° องศาเซลเซียส
- อุณหภูมิขั้นต่ำ: 4°-6° องศาเซลเซียส
หากมันฝรั่งสดมีผิวสีน้ำตาลสุขภาพดีไม่มีตาเมื่อซื้อมา อาจทำให้พื้นที่จัดเก็บที่ไม่เหมาะสมเปลี่ยนแปลงได้อย่างรวดเร็ว อิทธิพลของแสงและอุณหภูมิสูงเกินไปกระตุ้นการผลิตอัลคาลอยด์ที่เป็นพิษและเปลี่ยนหัวใหญ่ทุกต้นให้กลายเป็นความชั่วร้ายสีเขียวที่ขมขื่นมันฝรั่งทั้งหมดที่ไม่ได้เตรียมและรับประทานทันทีควรเก็บไว้ในที่มืด เย็น และแห้ง แม้ว่าจะใช้เวลารอก่อนบริโภคเพียงไม่กี่วันก็ตาม
Excursus
การทอดจะทำลายโซลานีน
ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารชี้ให้เห็นอย่างชัดเจนว่าโซลานีนที่เป็นพิษและอัลคาลอยด์ที่เป็นอันตรายอื่นๆ จะสลายตัวที่อุณหภูมิ 240° องศาเซลเซียสเท่านั้น เป็นผลให้การปรุงมันฝรั่งสีเขียวทำให้ไม่อร่อย เจ้าของหม้อทอดที่มีความภาคภูมิใจอย่าทิ้งมันฝรั่งที่มีเปลือกสีเขียว การทอดด้วยน้ำมันร้อนจะทำให้โซลานีนลดลงอย่างมาก สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าคุณไม่ควรทิ้งอาหารไว้ทอดในน้ำมันร้อนเป็นเวลานานโดยไม่จำเป็น มีความเสี่ยงที่สารพิษจะถูกถ่ายโอนกลับเข้าไปในมันฝรั่งทอดหรือมันฝรั่งทอดที่เสร็จแล้ว ด้วยเหตุนี้ การเปลี่ยนไขมันสำหรับทอดเป็นประจำจึงเป็นสิ่งจำเป็น
มันฝรั่งสีเขียวเป็นมันฝรั่งเมล็ด – เป็นไปได้ไหม?
มันฝรั่งสีเขียวเหมาะเป็นมันฝรั่งเมล็ด
ชาวสวนในบ้านที่ชาญฉลาดไม่ทิ้งมันฝรั่งสีเขียว แต่ให้ชีวิตที่สองแก่หัวในฐานะมันฝรั่งเมล็ด ในกรณีนี้ปริมาณโซลานีนไม่สามารถสูงเพียงพอเนื่องจากจะกระตุ้นการงอก มันฝรั่งผิวเขียวเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการงอกล่วงหน้าบนขอบหน้าต่าง เมื่อเวลาปลูกเริ่มขึ้นบนเตียง มันฝรั่งที่หว่านไว้แล้วจะเริ่มต้นฤดูการทำสวนโดยจะมีการเติบโตที่สำคัญ นี่คือวิธีการทำงาน:
- ปลูกมันฝรั่งสีเขียวหลังกระจก 4 ถึง 6 สัปดาห์ก่อนฤดูปลูกกลางแจ้งจะเริ่มขึ้น
- เทดินพืชไร้พีทหรือปุ๋ยหมักและทรายผสมลงในกล่องไม้ กระดาษลังไข่ที่ใช้แล้ว หรือถาดเพาะเมล็ด
- ฉีดพ่นดินด้วยน้ำอ่อน, ชาสืบเจือจาง หรือยาต้มหางม้า
- ใส่มันฝรั่งเมล็ดเขียวให้สูงครึ่งหนึ่งของความสูงของหัว
- ตั้งไว้ในที่สว่างโดยมีอุณหภูมิระหว่าง 12° ถึง 15° องศาเซลเซียส
ความอบอุ่นและแสงสว่างทำให้เปลือกเปลี่ยนเป็นสีเขียวมากขึ้น และปล่อยให้เชื้อโรคที่มีฤทธิ์รุนแรงงอกออกมาจากดวงตา กลไกการเจริญเติบโตคือไกลโคอัลคาลอยด์ ซึ่งตอนนี้กำลังแสดงด้านดี
การเก็บเกี่ยวมันฝรั่งสุก – นี่คือวิธีการทำงาน
ถ้ามันฝรั่งขึ้นจากดินมีเปลือกสีเขียวจะผิดหวังมาก มันฝรั่งสีเขียวที่ยังไม่สุกมีสารอัลคาลอยด์ที่เป็นพิษเข้มข้น หัวเป็นผลไม้ที่ไม่สุกและไม่สุก ชาวสวนที่มีความรู้ในบ้านหลีกเลี่ยงความยุ่งยากในการเก็บเกี่ยวแอปเปิ้ลเขียวก่อนกำหนดโดยใช้กฎง่ายๆ: 2-3 สัปดาห์หลังจากวัชพืชมันฝรั่งตาย มันฝรั่งก็พร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยว
จุดที่ส่วนของพืชเป็นไม้ล้มลุกจะหยั่งรากขึ้นอยู่กับชนิดของมันฝรั่งที่ปลูกเป็นหลักพันธุ์แรกต้องใช้เวลาปลูก 90 ถึง 110 วัน ในขณะที่พันธุ์หลังต้องใช้เวลาถึง 160 วันจึงจะโตเต็มที่ นอกจากนี้ สภาพอากาศ คุณภาพดิน และการจัดหาสารอาหารมีส่วนช่วยให้มันฝรั่งสีเขียวที่ยังไม่สุกซึ่งอยู่ลึกลงไปในดินกลายเป็นสมบัติหัวใต้ดินที่มีผิวสีน้ำตาลสุก
การปอกมันฝรั่งและตัดจุดสีเขียวและเชื้อโรคออก ช่วยลดปริมาณพิษได้มากถึง 90 เปอร์เซ็นต์
คำถามที่พบบ่อย
โซลานีนคืออะไร?
โซลานีนเป็นอัลคาลอยด์ที่พบมากที่สุดในมันฝรั่ง นี่เป็นส่วนผสมรองของพืชที่มีอยู่ในพืชกลางคืนและทำหน้าที่ป้องกันผู้ล่าและเชื้อโรค สารพิษที่มีความเข้มข้นสูงสุดอยู่ที่เปลือก ดวงตา และถั่วงอก คุณลักษณะในการระบุโซลานีนที่สำคัญคือจุดสีเขียวบนหัวหรือเปลือกสีเขียวทั้งหมดอัลคาลอยด์ทนความร้อนสูงและละลายน้ำได้บางส่วน โซลานีนจะถูกปล่อยลงน้ำเมื่อปรุงอาหาร
ความเสี่ยงของการเป็นพิษจากโซลานีนหลังรับประทานมันฝรั่งสีเขียวมีอะไรบ้าง
ในช่วง 100 ปีที่ผ่านมา มีการทราบและบันทึกไว้ว่ามีกรณีเป็นพิษจากโซลานีนเพียงไม่กี่กรณีเท่านั้น ผู้เชี่ยวชาญตีความสิ่งนี้ว่าเป็นข้อบ่งชี้ว่าไกลโคอัลคาลอยด์ที่มีรสขมอย่างเห็นได้ชัดมักจะป้องกันพิษที่เป็นอันตรายได้ อย่างไรก็ตาม อาจเป็นไปได้ด้วยว่ามีกรณีที่ไม่ได้รับรายงานจำนวนมากเนื่องจากอาการที่ไม่เฉพาะเจาะจง บนพื้นฐานนี้ ความเสี่ยงต่อพิษโซลานีนจากการกินมันฝรั่งสีเขียวถือว่ามีน้อย
Federal Institute for Risk Assessment แนะนำอะไรเกี่ยวกับปริมาณโซลานีนในมันฝรั่ง?
สถาบันแห่งชาติเพื่อการประเมินความเสี่ยง (BfR) แนะนำให้ผู้บริโภคเก็บมันฝรั่งไว้ในที่มืด เย็น และแห้งเสมอหัวที่มีผิวสีเขียว มีจุดสีเขียว และมีเชื้อโรค ไม่เหมาะกับการบริโภค พื้นที่สีเขียวที่แยกออกไปสามารถตัดออกได้ เด็ก ๆ ควรรับประทานเฉพาะมันฝรั่งปอกเปลือกเท่านั้น อาหารมันฝรั่งที่มีรสขมอยู่ในถังขยะ ไม่ควรใช้น้ำปรุงอาหารมันฝรั่งซ้ำ แนะนำให้เปลี่ยนไขมันที่ใช้ทอดสำหรับอาหารประเภทมันฝรั่งเป็นประจำ
มันฝรั่งสีเขียวยังเป็นพิษเมื่อปรุงสุกหรือไม่?
น่าเสียดายที่การปรุงอาหารไม่ได้ทำให้มันฝรั่งสีเขียวกินได้ โซลานีนและไกลโคอัลคาลอยด์ที่เป็นพิษอื่นๆ นั้นมีความเหนียว การต้มน้ำร้อนไม่มีอิทธิพลหรือเพียงเล็กน้อยต่อความเข้มข้นของสารที่เป็นอันตรายในเปลือก พื้นที่สีเขียว และเชื้อโรค เฉพาะที่อุณหภูมิมากกว่า 240° องศาเซลเซียสเท่านั้น กระบวนการละลายจึงเริ่มต้น
ฉันมักจะพบหัวที่มีเปลือกสีเขียวอยู่ในกระสอบมันฝรั่ง ปอกมันฝรั่งนี่ได้ไหมหรือควรทิ้ง?
เพื่อประโยชน์ของคุณและครอบครัว เราขอแนะนำให้ทิ้งมันฝรั่งที่มีเปลือกสีเขียวขนาดใหญ่ทิ้งไป สีเขียวส่งสัญญาณเป็นเวลานานและไม่เอื้ออำนวยต่อแสงและความร้อน ส่งผลให้อัลคาลอยด์จากมันฝรั่งมีความเข้มข้นสูงสะสมอยู่ในหัว คุณสามารถลอกและตัดชิ้นงานที่มีจุดสีเขียวที่แยกออกมาได้อย่างไม่เห็นแก่ตัว คุณควรทอดมันฝรั่งสีเขียวเล็กน้อยหลังจากปรับสภาพแล้ว เนื่องจากไขมันที่ร้อนจะละลายสารพิษที่เหลืออยู่ส่วนใหญ่
มันฝรั่งเขียวสุกได้ไหม
หากสภาพอากาศเลวร้ายบังคับให้คนสวนต้องเก็บเกี่ยวมันฝรั่งเร็ว หัวเขียวก็จะอยู่ระหว่างนั้น เป็นที่เข้าใจได้ว่าหัวใจของชาวสวนต้องเสียเลือดเมื่อต้องกำจัดมันฝรั่งสีเขียวที่ปนเปื้อนโซลานีน หลังจากที่ใช้ความพยายามทั้งหมดในการปลูกและดูแลมัน น่าเสียดายที่คุณจะไม่รอดจากความเศร้าโศกเพราะมันฝรั่งไม่สามารถสุกได้เหมือนแอปเปิ้ล ลูกพลัม หรือฟักทองในทางตรงกันข้าม ปริมาณพิษจะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาที่หัวสัมผัสกับแสงและความร้อน
ราตรีที่กินได้อื่นๆ มีโซลานีนที่เป็นพิษด้วยหรือไม่หากผลไม้มีสีเขียว?
ลักษณะของราตรีที่กินได้ทั้งหมดคือความเข้มข้นของโซลานีนในผลไม้สีเขียวที่น่ากังวล นอกจากมันฝรั่งแล้ว ยังรวมถึงมะเขือเทศ พริก มะเขือยาว พริก และโกจิเบอร์รี่ ตัวอย่างเช่น ในมะเขือเทศที่มีสีเขียวสมบูรณ์ ปริมาณโซลานีนโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 32 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งเห็นได้ชัดว่าอยู่ในช่วงอันตราย การเตรียมตัวมักจะไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก ความเข้มข้นของโซลานีนมากกว่า 90 เปอร์เซ็นต์ยังคงอยู่ในมะเขือเทศสีเขียวดองรสหวานอมเปรี้ยว
เคล็ดลับ
มันอยู่ในอาณาจักรแห่งนิทานที่ว่ามันฝรั่งลูกเล็กมีสารพิษน้อยกว่าหัวที่ใหญ่โต ในความเป็นจริงความเข้มข้นของสารพิษที่มีอยู่นั้นแปรผกผันกับขนาดยิ่งมันฝรั่งมีขนาดเล็ก สัดส่วนของโซลานีนและสารพิษอื่นๆ ก็จะยิ่งสูงขึ้นตามไปด้วย เมื่อซื้อมันฝรั่ง ควรเลือกตัวอย่างที่ใหญ่กว่าเสมอและมองข้ามหัวขนาดเล็ก