ในร้านขายของชำ มักพบเห็ดขายในส่วนผัก แม้ว่าโดยทั่วไปจะจัดเป็นผัก แต่การจำแนกประเภทนี้ยังไม่ถูกต้องทั้งหมดทั้งทางพฤกษศาสตร์และทางวิทยาศาสตร์
เห็ดจัดอยู่ในหมวดผักหรือไม่
เห็ดเป็นผักเหรอ? ในทางพฤกษศาสตร์ เห็ดไม่ได้จัดเป็นผัก แต่จัดอยู่ในกลุ่ม "เชื้อรา" ของมันเอง อย่างไรก็ตาม ในครัวมักใช้เป็นเครื่องเคียงหรือเครื่องปรุงรสเหมือนผัก
ลำดับ “เชื้อรา”
เชื้อราไม่เหมือนกับพืชตรงที่ไม่มีการสังเคราะห์ด้วยแสง และส่วนที่ติดผลมักไม่ได้ทำจากเซลลูโลส แต่เป็นไคติน เมื่อรวมกับคุณสมบัติอื่น ๆ แล้ว ทำให้เห็ดอยู่ในตำแหน่งกึ่งกลางที่ผิดปกติระหว่างสัตว์และพืช ในทางพฤกษศาสตร์ เห็ดไม่ใช่ผัก แต่ด้วยสายพันธุ์ต่างๆ ของพวกมันจึงถูกจัดกลุ่มย่อยภายใต้ลำดับ “เชื้อรา” แยกต่างหากของพืชเห็ดทุกชนิด
การใช้เห็ดในการทำอาหาร
เห็ดบางครั้งถือว่าใกล้เคียงกับผลไม้ แม้ว่าจริงๆ แล้วเห็ดจะขาดรสหวานทั่วไปก็ตาม การใช้เห็ดในห้องครัวช่วยให้สามารถเชื่อมโยงกับผักได้มากขึ้น ท้ายที่สุดแล้ว เห็ดสับและเห็ดที่กินได้อื่นๆ มักจะผัดกับผัก เช่น กระเทียมต้นหรือหัวหอม และเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงกับอาหารจานเนื้อ
เห็ดเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับผัก
เห็ดยังสามารถใช้เป็นเครื่องเทศเพื่อให้ผักรวมและซุปที่ทำจากผักบดมีรสชาติละเอียดอ่อนและมีรสถั่วเป็นพิเศษ สามารถใช้เห็ดสดจากป่าหรือจากการเพาะเห็ดในห้องใต้ดินได้ ในฤดูหนาวคุณสามารถใช้เห็ดแห้งหรือแป้งเห็ดพอชินียอดนิยมก็ได้
เห็ดอบแห้งสำหรับเป็นผัก
หลังจากช่วงฝนตกในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง นักสะสมมักพบเห็ดมากกว่าที่จะบริโภคสดได้ สามารถหั่นเป็นชิ้นแล้วตากแดดหรือในเตาอบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เนื่องจากเป็นเครื่องเทศจากธรรมชาติและดีต่อสุขภาพ เห็ดแห้งจึงช่วยปรับแต่งอาหารประเภทผักหลายชนิดด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อน แป้งเห็ดพอร์ชินีที่ทำจากเห็ดพอร์ชินีแห้งและบดช่วยเพิ่มรสชาติถั่วให้กับซุปผัก
เคล็ดลับ
การจำแนกเห็ดเป็นผักอาจไม่ถูกต้องตามหลักพฤกษศาสตร์เสมอไป แต่ในแง่ของรสชาติแล้ว มันก็สมเหตุสมผลดีเห็ดมักเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพและมีแคลอรีต่ำแทนอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ เห็ดบางชนิด เช่น เห็ดพอร์ชินี มีรสชาติเข้มข้นในตัวเองซึ่งสามารถใช้เพื่อปรุงรสได้เช่นกัน